O mercado de processamento de ovos, que envolve sua transformação em versões pasteurizadas e em pó, está em ascensão. Nos últimos doze meses, a Maxxi Ovos, empresa pertencente ao Grupo Shinoda e considerada uma das maiores produtoras do segmento no país, registrou aumento de 12% em sua produção. Com isso, atingiu a marca mensal de 25 milhões de ovos processados.
Transformar ovos em produtos pasteurizados ou em pó é, relativamente, uma novidade no Brasil. Existem versões exclusivas de gemas, claras e ovos integrais. Os principais compradores são redes de padarias, docerias, fábricas de alimentos e restaurantes. Porém, a venda no varejo também começa a ganhar espaço no mix do faturamento da empresa: os produtos são adquiridos, principalmente, por donas de casa, pequenos restaurantes e pessoas que consomem muito esses itens, como fisiculturistas.
Ponto de partida
Fábricas como a Maxxi Ovos possuem planta diferenciada. A princípio, escolhe-se o tipo de ração que servirá para alimentar as aves. Isto somente é possível devido ao controle de qualidade desde das granjas próprias. “Assim, garantimos que a gema dos ovos tenha coloração adequada e que a clara apresente boa consistência”, explica Sergio Rami, gerente de produção da empresa.
Higienização
Após essa etapa, os ovos chegam à fábrica e começa a higienização, na qual todos os ovos são lavados com escovas que giram horizontal e verticalmente. “O procedimento é totalmente automatizado por máquinas dinamarquesas. Por minuto, mil ovos são higienizados”, revela Rami.
Controle de qualidade
A ovoscopia também é incorporada a esse sistema de produção e é responsável por identificar possíveis manchas escuras no interior dos ovos Ovos nessas condições são descartados.
Automatização
Somente após estes procedimentos é chegada a separação das gemas e claras. Na Maxxi Ovos, essa etapa é realizada por uma máquina que reproduz o movimento humano de segurar o ovo, quebrá-lo e parti-lo. “Quando, por algum motivo, a gema se mistura com a clara, esse produto é comercializado como ovo integral (gema e clara). Assim, são extraídos três itens: clara líquida, gema líquida e ovo integral”, esclarece Rami.
Sem odor
O passo seguinte é a filtragem automatizada, com o objetivo de reter toda e qualquer partícula sólida, como minúsculos pedaços de casca. Nessa fase, também são retiradas as membranas que revestem a gema e a chalaza, estrutura presente dentro do ovo para manter a gema no lugar e ajudar no desenvolvimento saudável do embrião.
Em seguida, os produtos seguem para um tanque, onde é possível adicionar os ingredientes indicados pelo comprador, como o sal – comum solicitação entre fabricantes de maionese.
99% de bactérias eliminadas
A pasteurização não significa esterilização. “Nesse estágio, em torno de 99% das bactérias são eliminadas, restando apenas aquelas que não se reproduzem facilmente e que não são prejudiciais à saúde”, destaca o gerente.
Envasamento
Após todo esse processo, as claras, as gemas e os ovos integrais já estão prontos para o envasamento em embalagens longa vida ou para o direcionamento ao spray dryer. Nesse caso, os produtos passam por um jato de ar a 180º C e se transformam em pó. “Nos próximos meses, lançaremos uma novidade. Trata-se das versões líquidas, com validade de até 90 dias”, adianta Rami. “Além disso, a praticidade da nova embalagem, mais elaborada, possibilitará guardar o produto para ser utilizado aos poucos”, acrescenta.
Com sabores e aromas
“Nosso foco é oferecer ovos com características o mais próximo possível das suas naturais. Em algumas linhas, adicionamos sabores e aromas”, diz Rami. Contudo, esses componentes representam menos de 1% da mistura geral.
